Wszystko co musisz wiedzieć: W poprzednim blogu napisaliśmy o pierwszym kroku do kupowania rzemieślniczego sera – nazwania po imieniu rodzaju sera który Was interesuje, aby sprzedawca mógł Wam coś polecić. Mamy nadzieję że to doprowadzi do tego że kupicie sery rzemieślnicze które przyniosą wam wiele radości ze smaków które oferują. Dzisiaj idziemy dalej, pokazując dalej jak i ile sera kupować, co robić z serami, a czego nie aby obchodzić się z nimi prawidłowo? Jak przechowywać sery i w jaki sposób je podawać? Odpowiedzi na te pytania pozwolą Wam osiągnąć maksimum przyjemności z Waszych serowych zakupów – szanując tym samym całą ciężką pracę rzemieślników którzy już od zasiania odpowiedniej flory na łące aż po samo dojenie dbali na każdym kroku tworzenia sera o jakość i tradycję by przekazać Wam w serze optymalny smak tego, co do zaoferowania ma matka natura. Ile sera kupić na osobę? Poinformujcie swojego sprzedawcę sera (albo naszego członka zespołu we Fromażerii), w jakim celu kupujecie ser – czy to do deski serów, czy chcecie z nim gotować, czy może tylko spróbować w domowym zaciszu w pojedynkę nowego rodzaju sera, ponieważ będzie to miało niemały wpływ na ilość którą powinniście kupić. Celem powinno być kupić tyle sera, nie go nie zmarnować w lodówce i jednocześnie jeść go w optymalnej świeżości. Ogólnie, rekomendujemy kupować niewielkie ilości sera częściej tak, aby zawsze jeść jak najświeższy ser, skrojony świeżo specjalnie dla Was z większego kawałka. Natomiast, niezależnie od tego czy kupujecie ser dla własnego spożycia w domu czy na deskę serową na imprezę (we Fromażerii mamy deski serowe na zamówienie), polecamy kierować się ilością 50-100g sera na osobę na jedną serową sesję. Ser należy do jednych z najbardziej gęstych kalorycznie naturalnych produktów, i warto pamiętać o tym, że syci w mniejszych, zdawałoby się ilościach. Jaki ser kupić? Pisaliśmy już o tym częściowo w naszym poprzednim blogu tutaj. Ale warto mieć na uwadze kilka reguł i kierować się nimi aby osiągnąć optymalną przyjemność ze swojego zakupu. – Sery twarde takie jak parmezan, mają dłuższą datę przydatności niż młodsze i miękkie takie jak brie. Dzieje się tak z powodu zawartości wilgoci w tych serach, a więc jeśli chcecie kupić ser na wielokrotne spożycie, szukajcie swoich smaków wśród parmezanów, cheddarów, goud, albo kupujcie mniej serów młodszych ale częściej dla zachowania świeżości. – Jeśli lubicie sery miękkie takie jak brie miejcie również na uwadze że najświeższe będą niepocięte w trójkąty pełne koła w oryginalnym opakowaniu, ponieważ w momencie w którym podzielicie takie koło na porcje, ser zaczyna tracić wilgotność, a z nią świeżość, smak i teksturę. – Gdy kupujecie sery, wiele z nich jako żyjący, ciągle dojrzewający produkt najlepszych będzie zaraz przed datą spożycia. Wiele serów natomiast, potrafi być znakomitych daleko poza swoją datę spożycia, pod warunkiem że się je odpowiednio przechowuje, ale o tym dalej. Które sery kupować na deskę serową? Ostatecznie, warto też rozważyć czy podaje się taką deskę przed głównym posiłkiem na powitanie gości, czy jest ona głównym wydarzeniem kulinarnym Waszego spotkania, czy też pojawi się na końcu po wszystkich poprzednich posiłkach. Właściwie dobrane sery potrafią się doskonale odnaleźć we wszystkich tych rolach. Możliwości są nieograniczone, i warto porozmawiać z członkiem zespołu Fromażerii zanim dokona się wyboru zestawu na deskę. A także, możecie kupić świeżo przygotowaną przez nas deskę serów z dodatkami tutaj. Jeśli natomiast chce siękupować takie sery samodzielnie, to na deskę serową warto rozważyć odpowiednio dobrane 3-5 serów, a zarazem rozważyć ilość osób dla których serwujecie tą deskę. Czasami jeden większy kawałek świetnego rzemieślniczego sera wygląda lepiej na desce niż kilka małych. Warto rozważyć dobrą selekcję serów, we Fromażerii możemy w tym pomóc, kierując się tym, co jest w sezonie (dobre sery rzemieślnicze są bowiem optymalne w swoich właściwych sezonach), tym jakie macie preferencje smakowe, z czym planujecie te sery podawać. Klasycznym modelem deski serowej jest zestaw trzech serów, z serami takimi jak brie, jak cheddar i jak na przykład gorgonzola. Ale, ciekawą alternatywą może być zestaw wertykalny, na przykład składający się z trzech róznych serów tego samego lub zbliżonego rodzaju, na przykład brie z tuflami, triple-creme i dojrzewanego obmywaniem skórki takiego jak Vacherin Mont D’or. Inną ciekawą deską mogą być trzy sery kozie, jeden młody, drugi taki jak Chabichou du Poitou w wieku na przykład 4 tygodni oraz Vinegron, dojrzewany w liściach winogron moczonych w białym winie z tej samej winnicy. Dla niektórych ważne też jest zrównoważenie takiej deski serów tak, aby mieć na niej różnorodne tekstury, tzn. unikać serów które są zbyt podobne do siebie aby zrównoważyć wrażenia teksturalne podczas degustacji od miękkich, przez elastyczne sery do kremowych wręcz „pleśniowych”. Które sery kupić do gotowania? Możliwości gotowania z serem są w zasadzie nieograniczone, i po prostu polecamy kierować się przepisem który macie na oku. Przy braku takiego, albo gdy czujecie się bardzo kreatywni w kuchni, polecamy kilka ogólnych zasad które pomogą Wam zoptymalizować przygodę z serem w kuchni: – Ogólnie, większość przepisów na danie z serem oznacza, że ser trzeba roztopić. Nie wszyskie sery z powodu swojej konstrukcji molekułów się do tego nadają, ale można się kierować zasadą, że sery które mają więcej zawartości wody, będą się topić łatwiej: – Tłuszcze w mleku zaczynają się topić w okolicach 33 stopni C, i wraz ze wzrostem temperatury, struktury białek kazeiny (które trzymają te tłuszcze razem) zaczynają się rozkładać, wypuszczając ze swoich objęć tłuszcz i wodę, „topiąc” ser. – Sery z wysoką zawartością wilgoci takie jak Mozarella „topią” się od temperatur w okolicach 55-ciu stopni C, sery pół-twarde takie jak cheddar od 65-ciu, a sery z małą ilością wilgotności, bardzo długo dojrzewające takie jak parmezan, od 82 stopni. Ostanimi czasy pojawiła się moda aby gotować z bedziej ekskluzywnymi serami (czyli takimi, które są droższe), i poelcamy podążać za nią ostrożnie. Jasne, czasami trzeba dodać trochę bardziej wyszukanego sera na wykończenie dania, ale zazwyczaj, jeśli przepis wymaga ponad 100 gram sera, wydaje nam się zbyteczne aby inwestować w specjalny, wyszukany ser (ten pozostawmy na desce serów), a raczej w dobrej jakości ser w przystępnej cenie. Wyjątkami tutaj mogą być fondue lub raclette, ale nawet w takim przypadku, porozmawiajcie z członkiem zespołu Fromażerii aby Wam odpowiednio doradzić, aby nie przeinwestować w sery wyjątkowe, a użyć dobrej jakości serów przeznaczonych do gotowania w większych ilościach. Zazwyczaj, połączenie dobrej jakości serów w dostępnej cenie z małą ilością serów rzemieślniczych o wyższej cenie pozwoli Wam otrzymać smak i tekturę o którą Wam chodzi. Co rozumiemy przez ser dobrej jakości? Otóż, musi to być ser prawdziwy, czyli zrobiony tylko z mleka, soli i podpuszczki. Ser, który ma bardziej rozwinięte walory smakowe, a nie smakuje blado. Ser, który łatwo jest znaleźć w sklepach w dostępnej cenie. Warto też pamiętać o: – Jakiego stopnia „stopnienia” wymaga przepis? Czy chcecie mieć ciągnący się, mięciutki i płynący ser do dań takich jak nasze Fondue lub Mac’n’Cheese? Czy chcecie raczej coś bardziej stablnego, pozwalającego trzmyać całe danie w kupie? – Jakiego smaku wymaga przepis? Słonego, szcypiącego wręcz smaku fety lub chevre, czy łagodnego, grzybowego smaku pełnego umami jak na przykład Fontina val d’Aosta? – Ile sera będziecie potrzebować? Tylko jedną łyżkę aby wykończyć danie? Spokojnie możecie tu zainwestować w bardziej specjalistyczny ser. Więcej niż 100 gram? Rozważcie kupno dobrej jakości sera we Fromażerii lub swoim pobliskim sklepie. Co gdy już kupimy sery? Trzeba je donieść do domu w jednym kawałku, I nie mówię tu o niezjedzeniu ich wszystkich po drodze, mimo że taka może być pokusa, ale o temperaturze, opakowaniu i przechowywaniu serów w domu tak, aby przetrwały one jak najdłużej. Ogólnie mówiąc, przy średnich temperaturach nie musicie się obawiać, że porządnie zapakowany ser nie przetrwa podróży do domu. W zasadzie, powinien być nienaruszony przez kilka godzin poza chłodnią. Jeśli natomiast pogoda dopisuje i jest bardzo gorąco, albo macie jeszcze wiele do zrobienia zanim dojedzieie do domu z Waszymi serami, rozważcie zakup torby termoizolacyjnej, wenątrz której w ekstremalnych warunkach można wyłożyć wkłady chłodzące. Jak przechowywać sery rzemieślnicze? Gdy dotrzecie już do domu (i nie zjecie wszystkiego po drodze), włożcie sery w swoich oryginalnych opakowaniach do lodówki. Najlepszymi temperaturami dla serów żeby zachować maksymalną świeżość, to pomiędzy 4-7 stopniami Celsjusza. Ale polecamy pamiętać o kilku bardzo ważnych rzeczach przy okazji tej czynności: – Nie owijajcie serów w folie plastikową. Podobnie do większości specjalistycznych sklepów z serami, we Fromażerii zawijamy wszystkie nasze sery w papier pomagający minimalizować utratę wilgoci z sera jednocześnie pozwalając mu oddychać. Zazwyczaj kupując sery w małych kawałkach, zostaną one zapakowane w taki własnie papier, który możecie śmiało wykorzystać, jednakże pamiętając o zmienieniu go co 2,3 dni aby zapobiec rozrostowi bakterii. – Jeśli kupiliście ser już we folii lub zapakowany próżniowo (na przykład przez nasz cheese club), warto pamiętać, że plastik będzie ‘dusił’ ser – czyli nie pozwoli mu oddychać. To potrafi spowodować, że ser smakuje trochę plastikiem na górnej warstwie. W takim wypadku rozpakuj ser z plastiku i ‘zdrap’ nawet nie milimetr z wierzchu sera krawędzią noża. Aby ponownie go zapakować, użyj papieru do pakowania sera. – Możecie również sami zapakować sery w papier woskowany i włozyć je tak zapakowane w luźną torbę papierową. Celem jest to, aby dać serowi oddychać, jednocześnie z minimalną utratą wilgoci, a więc bez wysychania. Ważnym jest, aby nie pozostawić żadnego kawałka sera niezawiniętym. Przy zakupie sera we Fromażerii, możecie nas śmiało poprosić o zapas papieru, aby Wasz ser przetrwał jak najdłużej w dobrym stanie. – Innym pomysłem jest to abyście, przeznaczyli plastikowy pojemnik do przechowywania żywności na przechowywanie sera, pamiętając o tym, żeby pozostawić serowi jak najwięcej przepływu powietrza. Na przykład położyć plastikową kratkę na spod pojemnika dla obiegu powietrza dookoła sera, a pod nią, czystą i nawilżoną ścierkę dla utrzymania wilgoci. Pamiętajcie tu o nieuszczelnianiu wieczka pojemnika, albo wykorzystaniu pojemnika z uchylnym zaworem w wieczku i pozostawieniem go otwartym. – Kolejną rzeczą, którą warto mieć na uwadze to fakt, że sery które trzymacie blisko siebie, na przykład w jednym pojemniku, potrafią na siebie wzajemnie wpływać. Na przykład roquefort czy gorgonzola trzymane blisko z brie, mogą „przeskoczyć” i zafrabować brie na pleśniowo. W takich ektremalnych zestawach, polecamy mieć osobne pojemniki na różne rodzaje sera. – Znajdzcie najcieplejsze miejsce w swojej lodówce – ser potrafi wyschnąć gdy jest zbyt zimny. Szuflada na warzywa na spodzie lodówki zazwyczaj sprawdza się nieźle. Pamiętajcie też, że nie każda pleśń która pojawi się na Waszym serze jest zła. Sery rzemieślnicze z natury już zawierają różne pleśnie, bakterie i enzymy. Niektóre sery na przykład mogą pokryć się w Waszej lodówce białym futerkiem (które jest po prostu tym samym co skórka na prawdziwym brie, tylko nie przyklepana), i trzeba mieć wprawę w stwierdzeniu czy ta pleśń jest dla nas szkodliwa czy nie. W każdym przypadku, możecie zrobić jej zdjęcie i wysłać do nas wraz z informacją o dacie zakupu, nazwie sera i pomożemy Wam obrać dalszy kierunek działań. Jak podawać Sery rzemieślnicze? Twoja standardowa domowa lodówka jest trochę zbyt chłodna dla serów, więc gdy nadejdzie czas na przygotowanie serów dla siebie lub gości, warto wyjąć sery z lodówki wcześniej. Przy temperaturze pokojowej, sery ‘otwierają’ się, zaczynają oddychać i nabierać smaku i aromatu za który je tak cenimy. Mimo, że sery takie jak gorgonzola potrzebują trochę mniej czasu niż inne, to w razie wątpliwości, dajcie wszysktim serom godzinę w temperaturze pokojowej, co dotyczy również serów pół-twardych i twardych jak parmezan. Sery takie jak Brie można wystawić na osobnym podstawku, aby rozpłynęły się osobno od reszty towarzyszących serów. O czym jeszcze warto pamiętać podając sery gościom? – Aby efektywnie pociąć wszystkie rodzaje serów, w domowych warunkach potrzebujecie jedynie małego lub średniej wielkości ostrego nożyka, może być to nóż do steka. Możecie rozważyć osobne noże do poszczegołnych rodzajów sera które będziecie podawać. – Jeśli używasz deski do podawania serów, upewnij się że jest wykonana z niereaktywnych materiałów, takich jak twarde drewno, plastik lub szkło. – Porcjuj wszystkie sery przy podawaniu, nie tnij za wczasu. – Twarde sery takie jak parmezan powinno się ciąć w małe, cieńkie kawałki, a sery takie jak gouda w długie, chude kliny. Sery takie jak brie natomiast, powinno się ciąć w krótkie i grube kliny. – Jeśli to możliwe, każdy kawałek sera który tniecie, powinien zawierać kawałek skórki. Gdy goście Was zaskoczą lub gdy brakuje Wam czasu, we Fromażerii kupicie gotowe deski serów na wynos tutaj, w których załączamy instrukcje pokazujące jak to zrobić. O dodatkach do serów oraz alkoholu napiszemy w osobnym odcinku. Smacznego!